#рецепты@nice_food
| #рецепты | #высокая_кухня |
12 способов приготовить тартар. 1 часть
У монгольских кочевников был свой способ кулинарной обработки мяса. Перед тем как отправиться в путь, они солили мясо и клали его под седло. Спустя пару часов мясо доставалось, с одного бока снималась кровавая соленая пена и оно снова отправлялось под седло. Спустя еще пару часов пути кочевники получали практически готовое блюдо, которое оставалось только приправить солью. Впоследствии размягченное таким образом мясо стали измельчать.
В современной кулинарии блюдо кочевников известно как татарский бифштекс. Стейк тартар представляет собой горку из говяжьего фарша или мелко нарубленного мяса с углублением на вершине, в которое выкладывается яичный желток. Это классическая версия, но помимо нее существует еще и масса авторских вариаций. Так, тартаром повара нередко называют блюда, ингредиенты которых измельчают, смешивают и подают в сыром виде. Самая сложная часть — найти хороший и свежий главный компонент блюда. Дальше остается только нарезать все ингредиенты кубиками и смешать их в произвольных пропорциях.
— Тартар из мяса с беарнским соусом по рецепту Марио Карбоне и Рича Торризи—
Ингредиенты:
340 гр. стейка рибай толщиной около 2,5 см.
1/4 стакана белого винного уксуса
2 маленьких лука-шалот, порубить
2 больших яичных желтка
4 ст.л. несоленого масла, растопить и немного подогреть
2 ч.л. нарезанного эстрагона
1/4 стакана нарезанной петрушки
1/4 чашки измельченного шнитт-лука
1 ст.л. оливкового масла
Картофельные чипсы для подачи
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть сковороду-гриль или довести до нужной температуры классический гриль. Приправить стейк солью и перцем и обжарить примерно по 1-1,5 минуты с каждой стороны, чтобы он покрылся румяной корочкой снаружи, но был сырой внутри. Дать мясу остыть и убрать в холодильник на час, чтобы стейк охладился.
В небольшой кастрюле смешать винный уксус и половину рубленого лука-шалот. Готовить на сильном огне, пока объем уксуса не уменьшится до 1 столовой ложки, около 3 минут. Переложить лук вместе с жидкостью в маленькую миску из нержавеющей стали.
В маленькую кастрюлю на высоту 1,3 см. налить воду, довести до кипения. Оставить воду кипеть на медленном огне. Добавить к уксусу и луку яичные желтки. Миску разместить над кастрюлей с кипящей водой. Смесь взбивать, пока она не загустеет, около 1 минуты. Если яйцо будет прилипает к сторонам посуды, необходимо снять миску с кастрюли.
Снять миску с кастрюли и постепенно добавить в смесь растопленное масло. Добавить нарезанный эстрагон, приправить солью и перцем.
С мяса срезать жир и нарезать его на маленькие кусочки или прокрутить через мясорубку. Добавить петрушку, зеленый лук, оливковое масло и оставшийся лук-шалот. Слегка посолить и поперчить.
В центр каждой тарелки выложить тартар. Над кастрюлей с кипящей водой разогреть беарнский соус, постоянно помешивая. Сверху стейка выложить ложку соуса, рядом несколько чипсов и подавать.
— Тартар из форели по рецепту Жака Пепина—
Ингредиенты:
230 гр. филе форели или лосося без кожи, нарезать небольшими кубиками
2 ст.л. измельченного сладкого лука
2 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. рубленого шнитт-лука
1,5 ч.л. свежего сока лайма
1 ч.л. кунжутного масла
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. паюсной икры
Соль и свежемолотый перец
12 помидоров черри, разрезать на половинки
12 маленьких веточек зелени (эстрагон, кервель или петрушка)
Приготовление:
Ополоснуть сладкий и зеленый лук, обсушить и переложить в миску. Добавить лук, сок лайма, кунжутное масло, 1 столовую ложку оливкового масла и перемешать.
Между двумя кусками полиэтиленовой пленки раскатать икру, чтобы получился слой толщиной 0,3 см. Переложить икру на разделочную доску и нарезать кубиками 0,3 см. Добавить икру в миску. Выложить рыбу и приправить солью и перцем. Ложку тартара выложить на тарелку и с помощью подходящей посуды придать ей круглую форму. Полить оливковым маслом, украсить помидорами и веточками зелени и подавать.
— Тартар из авокадо —
Ингредиенты:
2 средних авокадо, очистить и нарезать маленькими кубиками
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченного красного лука
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. обсушенных каперсов
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Половинка небольшого халапеньо, измельчить
3 капли вустерширского соуса
Кошерная соль
Свежемолотый перец
Ломтики поджаренного багета для подачи
Приготовление:
В средней миске смешать оливковое масло с луком, горчицей, лимонным соком, каперсами, зеленью петрушки. Добавить халапеньо и вустерширский соус, приправить солью и перцем. Аккуратно выложить авокадо. Переложить тартар в центр тарелки; сверху при желании можно добавить ложку горчицы. Подавать с поджаренными ломтиками багета.
— Тартар из тунца по рецепту Эрика Риперта—
Ингредиенты:
450 гр. тунца
1/4 чашки кукурузного масла
2 ч.л. тертого свежего имбиря
1/4 чашки мелко нарезанной кинзы
1 ч.л. рубленого халапеньо
1,5 ч.л. порошка васаби
1 ч.л. поджаренных семян кунжута
1 ст.л. мелко нарезанного лука
1,5 ст.л. лимонного сока + половина лимона
Морская соль и свежемолотый перец
1 помидор, очистить от кожицы и семян и нарезать маленькими кубиками
20 чипсов
Приготовление:
В миске смешать кукурузное масло и имбирь, дать постоять при комнатной температуре не менее 2 часов. Процедить масло.
Нарезать тунца маленькими кубиками. В большой миске смешать тунца с 3 столовыми ложками имбирного масла, 3 столовыми ложками кинзы, перцем халапеньо, васаби, семенами кунжута, зеленым луком и лимонным соком. Аккуратно перемешать и приправить солью и перцем.
В центр тарелки поставить круглую форму-резак для печенья. Заполнить форму тартаром. Аналогично собрать еще 3 порции.
Полить оставшимся имбирным маслом вокруг каждого тартара, выложить рядом помидоры, оставшуюся столовую ложку кинзы и выжать сок лимона. Тарелку украсить 5 картофельными чипсами.
— Тартар из сига по рецепту Амели Дарвас —
Ингредиенты:
230 гр. копченого сига, очистить и нарезать небольшими кубиками
230 гр. бобов фава, очистить от кожуры
1/4 чашки оливкового масла
1/4 чашки нарезанной петрушки
2 ст.л. измельченного шнитт-лука
1/2 чашки микрозелени
2 ст.л. свежего сока лайма
1/4 ч.л. порошка перца эспелет
1/4 стакана крем-фреш
1 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль
Перец
Приготовление:
В кастрюле с подсоленной кипящей водой бланшировать бобы в течение 1 минуты. Слить воду, бобы охладить в миске с ледяной водой в течение 1 минуты. Обсушить, снять жесткую оболочку. Переложить бобы в миску.
В маленькой миске смешать оливковое масло с петрушкой и шнитт-луком, приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки к бобам, туда же выложить копченую рыбу, микрозелень и сок лайма. Аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем, и порошком перца эспелет.
В другой миске смешать крем-фреш и лимонный сок. Тартар разложить по тарелкам, рядом с каждым выложить ложку лимонного крем-фреш. Полить оставшимся ароматным маслом и подавать.
— Тартар из лосося по рецепту Ани фон Бремзен —
Ингредиенты:
340 гр. филе лосося без кожи, нарезать маленькми кубиками
1 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
1 ст.л. сахара
2 ч.л. морской соли
1/2 ч.л. копченой соли
1 чашка укропа, толстые стебли отрезать и выбросить
1/2 чашки рапсового масла
1 кубик льда
1 огурец, мелко нарезать
2 редиса, разрезать пополам и тонко нарезать
1 ст.л. лимонной водки
1 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
В средней миске смешать рыбу с лимонной цедрой, сахаром, 2 чайными ложками морской соли, копченой солью. Накрыть рыбу полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник по крайней мере на 8 часов или на ночь.
В блендере смешать укроп, рапсовое масло и кубик льда до почти гладкой массы. Процедить масло через мелкое сито в стеклянную бутылку или миску.
Добавить огурец, редис, водку и оливковое масло к рыбе и слегка приправить тартар морской солью. Перед подачей полить маслом с укропом.
