#рецепты@nice_food
| #рецепты | #высокая_кухня |
12 способов приготовить тартар. 2 часть
— Тартар из помидоров по рецепту Жака Пепина —
Ингредиенты:
1 большой помидор
2 ст.л. мелко нарезанного мягкого лука типа видалия
1/2 чашка нарезанного кубиками хлеба
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Для соуса:
Томатный сок
5 ст.л. оливкового масла
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 ст.л. мелко нарезанного эстрагона или шнитт-лука для подачи
Приготовление:
Разрезать помидор пополам поперек и хорошо выжать половинки над ситом, установленным над миской. Надавить ложкой на семена, чтобы максимально извлечь сок, отложить в сторону. Разрезать мякоть помидора на маленькие кубики. Положить мякоть помидора и семена в миску. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать.
Измерить томатную жидкость: должно быть около 5 столовых ложек. Если объем получился меньше, необходимо добавить томатный сок. Смешать томатную жидкость и оставшиеся ингредиенты для соуса в миске.
Разделить соус по 4 тарелкам. В центр каждой тарелки установить форму и выложить в нее тартар. Аккуратно снять форму. Посыпать тартар рубленым эстрагоном или шнитт-луком.
— Тартар из маринованного тунца с козьим сыром по рецепту Тецуя Вакуда —
Ингредиенты:
230 гр. тунца, нарезать маленькими кубиками
1 ст.л. оливкового масла
85 гр. свежего козьего сыра
1/2 ст.л. соевого соуса
1/2 ст.л. вина мирин
1/2 небольшой зубчик чеснока, измельчить
1/2 ч.л. измельченного имбиря
Щепотка кайенского перца
Соль
1 ст.л. рубленого шнитт-лука
1 чашка маленьких листьев рукколы
Щепотка свежемолотого белого перца
Приготовление:
В стеклянную форму для выпечки выложить рыбу, полить оливковым маслом и приправить белым перцем. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.
В миске размять козий сыр, добавить соевый соус, мирин, чеснок, имбирь и кайенский перец, приправить солью. Аккуратно перемешать маринованного тунца с получившейся массой и шнитт-луком. Выложить тартар на тарелки, рядом положить рукколу и подавать.
— Тартар из острого лосося по рецепту Брайана Энджи—
Ингредиенты:
1 ст.л. свежего сока лайма
1 ст.л. азиатского рыбного соуса
1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 веточка кинзы, нарезать + 1 ст.л. мелко нарезанных листьев кинзы
1/2 ч.л. соевого соуса
1/2 небольшой зубчик чеснока
1/2 небольшой тайский чили
1 маленький сушеный красный чили, разрезать пополам по длине, удалить семена и измельчить
110 гр. зеленых бобов, срезать кончики
1/2 чашки нашинкованной капусты
Соль
340 филе лосося без кожи, нарезать кубиками
1 маленький лук-шалот, измельчить
1 зеленый лук, только белые и светло-зеленые, тонко нарезать
1 ст.л. мелко нарезанной мяты
Приготовление:
В блендере смешать до получению однородной массы сок лайма с рыбным соусом, сахаром, веточкой кинзы, соевым соусом, чесноком, чили и половинкой сушеного красного чили.
В средней кастрюле с подсоленной кипящей водой отварить зеленые бобы, около 4 минут. Слить воду, бобы остудить под струей холодной воды, высушить. Тонко нарезать бобы. В средней миске смешать нарезанные бобы с капустой и 1 чайной ложкой дрессинга, приправить солью.
В другой средней миске смешать лосось с луком-шалот, зеленым луком, листьями кинзы, мяты и оставшимся сухим красным чили. Добавить оставшийся дрессинг и приправить солью. Выложить ложку тартара из лосося на тарелки, подавать вместе с зелеными бобами с капустой.
— Тартар из свеклы по рецепту Эберхарда Мюллера —
Ингредиенты:
680 гр. свеклы
2 ч.л. семян тмина
1/3 чашки измельченного красного лука
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. готового хрена, слить лишнюю жидкость
2 филе анчоуса, мелко нарезать
1 ст.л. хересного уксуса
1 ст.л. мелко нарезанных каперсов
2 ч.л. рубленого шнитт-лука
2 ч.л. рубленой петрушки
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Положить свеклу в форму для выпечки, накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа или до готовности. Когда свекла немного остынет, натереть ее на терке.
В небольшой сковороде обжарить семена тмина на умеренном огне в течение 1 минуты. Переложить на рабочую поверхность, дать остыть, а затем мелко нарезать.
В средней миске смешать красный лук с оливковым маслом, хреном, уксусом, анчоусами, каперсами и тмином. Выложить свеклу, приправить солью и перцем и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Добавить шнитт-лук, петрушку и лимонный сок и подавать.
— Тапасы с тартаром из тунца по рецепту Ли Хефтера —
Ингредиенты:
230 гр. тунца, нарезать кубиками
32 тонких ломтика багета
1/4 чашки майонеза
1 ч.л. пасты васаби
3 ст.л. соевого соуса
1 авокадо, нарезать кубиками
1/3 чашки нарезанного кубиками огурца без семян
1 зеленый лук, тонко нарезать
2 ч.л. нарезанного маринованного имбиря
Кошерная соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Ломтики багета выложить на большой лист для выпечки. Выпекать до светло-золотистого цвета, около 15 минут. Остудить.
В маленькой миске смешать майонез с пастой васаби, приправить солью и перцем.
В средней миске аккуратно перемешать тунца с соевым соусом, авокадо, огурцом, луком и имбирем. На каждый ломтик багета выложить майонез с васаби, а сверху тартар из тунца.
— Тартар из лосося по рецепту Дина Феринга —
Ингредиенты:
230 гр. копченого лосося без кожи, нарезать кубиками
2 филе анчоуса в масле, обсушить и крупно нарезать
2 ч.л. жареной чесночной пасты
1 ч.л. молотого кумина
1 ст.л. оливкового масла
1/2 стакана сметаны
2 ч.л. свежего сока лайма
1 маленький халапеньо, удалить семена и измельчить
1/4 чашки мелко нарезанного красного лука
1 ст.л. каперсов, слить и крупно нарезать
1 ст.л. мелко нарезанной кинзы
Соль и свежемолотый перец
Темные кукурузные чипсы для подачи
Приготовление:
Для чесночной пасты: 3 неочищенных зубчика чеснока выложить с 1 чайной ложкой оливкового масла в конверт из фольги; поставить его в разогретую до 180 °C духовку и запекать 45 минут; дать чесноку остыть, затем размять его.
В средней миске растереть анчоусы с жареным чесноком, тмином и оливковым маслом. Добавить сметану и сок лайма. Выложить копченый лосось, халапеньо, красный лук, каперсы и нарезанную кинзу, приправить солью и перцем.
Выложить чипсы на блюдо. На каждый положить ложку тартара, сверху посыпать листьями кинзы.
